The Chemistry of Cookery
על הספר
"The Chemistry of Cookery" מאת ו. מאטיו ויליאמס הוא פרסום מדעי שנכתב בשלהי המאה התשע־עשרה. החיבור בוחן את הקשר המורכב בין כימיה לבין פרקטיקות קולינריות, במטרה להעניק לקוראים הבנה מדעית של תהליכי הבישול והכנת המזון. הוא מדגיש את חשיבות הידע בהפיכת המטבח למרחב של חדשנות ולא לבישול הנשען על מסורת בלבד. פתיחת הספר מציבה את כוונת המחבר להתמודד עם היעדר העיון המדעי בתחום הבישול. ויליאמס דן בעקרונות היסוד של שיטות בישול שונות, החל בהרתחת מים, ומדגיש כיצד ניתן להבין תהליכים קולינריים יומיומיים באמצעות הכימיה. הוא מסביר את התמורות המתרחשות במהלך הבישול, וכן את ההשלכות המעשיות שיש להן על הטעם ועל התזונה, ומזמין את הקורא לשוב ולבחון טכניקות בישול מקובלות. המחבר מבטיח כי עם אחיזה טובה יותר במדע שביסוד הדברים יוכלו טבחים לשפר הן את היעילות והן את הטעם במאמציהם הקולינריים.
