The Chemistry of Cookery
この本について
W. マチュー・ウィリアムズ著『料理の化学』は、19世紀後半に書かれた科学的著作である。本書は化学と料理実践との複雑な関係を探り、読者に調理過程と食品調製についての科学的理解を与えることを目指している。知識によって厨房を単なる伝統に基づく料理の場ではなく、革新の場へと変えることの重要性を強調する。巻頭では、料理の分野における科学的探究の欠如に取り組むという著者の意図が示される。ウィリアムズは湯を沸かすことから始め、さまざまな調理法の基本原理を論じ、日常の料理過程が化学を通じて理解できることを強調する。彼は調理中に生じる変化と、それが風味と栄養に及ぼす実際的な意味を説明し、読者に従来の調理技法を再考するよう促す。著者は、根底にある科学をよりよく把握すれば、料理人は料理の営みにおいて効率と風味の双方を高められると約束する。
