The book of ice-cream
על הספר
״The book of ice-cream״ מאת W. W. Fisk הוא ספר לימוד טכני שנכתב בראשית המאה ה־20. הוא מסביר את המדע והמעשה של הכנת גלידה וקרחונים קשורים בהיקפים מסחריים ובמתכונת ביתית מתקדמת, ומפרט על מרכיבים, נוסחאות, ציוד, קירור, תברואה, בדיקות איכות וניהול עסק. הספר מיועד לסטודנטים, יצרנים ומנהלי משק בית, ומתמקד בהשגת טעם, מרקם ובטיחות עקביים באמצעות שיטות תקניות ומבוססות־ראיות. פתח הכרך הזה מציג מחדש את הגלידה ממעדן נדיר למזון יומיומי, מסביר את עליית הייצור התעשייתי והמכונות הייעודיות, ומבהיר את מטרתו הכפולה של הספר לשימוש בכיתה ובמעבדה וכן לייצור מעשי, תוך הבעת תודה נרחבת. תוכן עניינים מפורט מקדים את הפרקים על מרכיבים, סיווג, ציוד, קירור, ערבוב, הקפאה, הקשיה, הערכה, בקטריולוגיה, בדיקות, שיווק, תכנון מפעל והיסטוריה. הפרקים הראשונים מגדירים גלידה, מונים את מרכיביה העיקריים (בסיסים חלביים, סוכרים, חומרי טעם, צבעים ומייצבים), משווים בין תקנים רשמיים, וטוענים להגדרות ברורות יותר ולבקרת חיידקים, תוך הצגת הכנת הגלידה כמדע. לאחר מכן הם בוחנים חלב ושמנת: מודלים להשגת חומרי הגלם והוויתורים הכרוכים בהם; האיכויות הרצויות (מתוקים, מפוסטרים, מיושנים ומוהגנים); גורמים לטעמי לוואי (מזון, ריחות סביבתיים ובריאות הפרה); סיכונים חיידקיים, בדיקת משקעים, שיטות קירור מהיר, מבהירים והרכב ותקנים, וכן רכישה ותקנון לפי בדיקת שומן. בהמשך נדונים חומרי גלם מיוצרים: אופן ייצורם ומפרטיהם של חלב מרוכז וחלב מאוּדה, הדרישות ממפעל ריכוז, והסיבה לכך שרוב היצרנים קונים אותם במקום לייצרם; אבקות חלב (תהליכי מרל־סול ואקנברג, ההיסטוריה שלהם ושימושיהם לתקנון תערובות או ליצירת שמנת מחמאה); וכן בחירה ואחסון של חמאה. החלק מסתיים בהצגת ממתיקים ותחליפי חיסכון בסוכר (סוכר אינוורטי וסירופ תירס), ובסקירת מקורות הקקאו והשוקולד, עיבודם, הרכבם, תקני הטוהר שלהם ונוסחה מעשית לסירופ שוקולד.
