The book of ice-cream
O tej książce
„The book of ice-cream” W. W. Fiska to podręcznik techniczny napisany na początku XX wieku. Wyjaśnia naukę i praktykę wytwarzania lodów oraz pokrewnych mrożonych deserów na skalę przemysłową i w zaawansowanych warunkach domowych, omawiając szczegółowo składniki, receptury, wyposażenie, chłodnictwo, higienę, kontrolę jakości i zarządzanie przedsiębiorstwem. Książka, adresowana do studentów, producentów i gospodyń domowych, koncentruje się na uzyskiwaniu powtarzalnego smaku, konsystencji i bezpieczeństwa dzięki standaryzowanym metodom opartym na dowodach. Wprowadzenie do tomu przedstawia lody jako produkt, który z rzadkiego przysmaku stał się codziennym pożywieniem, wyjaśnia rozwój produkcji przemysłowej i wyspecjalizowanych maszyn oraz określa podwójny cel książki: wykorzystanie w klasie i laboratorium, a także w praktycznej produkcji; zawiera również obszerne podziękowania. Szczegółowy spis treści zapowiada rozdziały poświęcone składnikom, klasyfikacji, wyposażeniu, chłodnictwu, mieszaniu, zamrażaniu, hartowaniu, ocenie, bakteriologii, badaniom, marketingowi, projektowaniu zakładów i historii. Pierwsze rozdziały definiują lody, wymieniają ich podstawowe składniki (bazy mleczne, cukry, substancje smakowe, barwniki i stabilizatory), porównują oficjalne normy oraz dowodzą potrzeby jaśniejszych definicji i kontroli bakterii, przedstawiając wyrób lodów jako dziedzinę nauki. Następnie omawiają mleko i śmietanę: modele zaopatrzenia i związane z nimi kompromisy; pożądane cechy (słodkie, pasteryzowane, dojrzewające, homogenizowane); przyczyny obcych smaków (pasza, zapachy otoczenia, zdrowie krów); zagrożenia bakteryjne, badanie osadu, praktyki szybkiego chłodzenia, klarowniki oraz skład i normy, a także zakup i standaryzację na podstawie badania zawartości tłuszczu. Kolejna część dotyczy surowców przemysłowych: sposobu wytwarzania i specyfikacji mleka skondensowanego i zagęszczonego, wymagań stawianych zakładowi kondensującemu oraz powodów, dla których większość producentów kupuje te produkty zamiast wytwarzać je samodzielnie; proszków mlecznych (procesów Merrella-Soule’a i Ekenberga, ich historii oraz zastosowań do standaryzowania mieszanek lub wytwarzania śmietany z masłem); a także wyboru i przechowywania masła. Sekcja kończy się wprowadzeniem do substancji słodzących i zamienników pozwalających oszczędzać cukier (cukru inwertowanego, syropu kukurydzianego) oraz przeglądem źródeł kakao i czekolady, ich przetwarzania, składu i norm czystości, a także praktyczną recepturą syropu czekoladowego.
