The book of ice-cream
À propos de ce livre
« The book of ice-cream », de W. W. Fisk, est un manuel technique rédigé au début du XXe siècle. Il explique la science et la pratique de la fabrication des crèmes glacées et des produits glacés apparentés, à l’échelle commerciale comme dans les foyers exigeants, en détaillant les ingrédients, les formulations, le matériel, la réfrigération, l’hygiène, les contrôles de qualité et la gestion d’entreprise. Destiné aux étudiants, aux fabricants et aux maîtresses de maison, il s’attache à obtenir une saveur, une texture et une innocuité constantes grâce à des méthodes standardisées et fondées sur des données probantes. L’introduction de ce volume fait passer la crème glacée du statut de friandise rare à celui d’aliment quotidien, explique l’essor de la production industrielle et des machines spécialisées, et expose le double objectif de l’ouvrage, destiné à l’enseignement et au laboratoire comme à la fabrication pratique, avec de nombreux remerciements. Une table des matières détaillée annonce des chapitres consacrés aux ingrédients, à la classification, au matériel, à la réfrigération, au mélange, à la congélation, au durcissement, à l’évaluation, à la bactériologie, aux analyses, à la commercialisation, à la conception des installations et à l’histoire. Les premiers chapitres définissent la crème glacée, énumèrent ses composants essentiels (bases laitières, sucres, arômes, colorants et stabilisants), comparent les normes officielles et plaident pour des définitions plus claires ainsi que pour un contrôle bactérien, tout en présentant la fabrication de la crème glacée comme une science. Ils examinent ensuite le lait et la crème : les modes d’approvisionnement et leurs compromis ; les qualités recherchées (sucré, pasteurisé, maturé, homogénéisé) ; les causes des mauvais goûts (alimentation, odeurs ambiantes, état de santé de la vache) ; les risques bactériens, l’analyse des sédiments, les pratiques de refroidissement rapide, les clarificateurs, ainsi que la composition et les normes, avec l’achat et la standardisation selon la teneur en matière grasse. Viennent ensuite les ingrédients fabriqués : la préparation et les caractéristiques du lait concentré et du lait évaporé, les exigences d’une usine de concentration du lait et les raisons pour lesquelles la plupart des fabricants préfèrent acheter ces produits plutôt que les fabriquer ; les poudres de lait (procédés Merrell-Soule et Ekenberg, leur histoire et leurs usages pour standardiser les mélanges ou créer de la crème avec du beurre) ; ainsi que la sélection et la conservation du beurre. La section s’achève par une présentation des édulcorants et des substituts permettant d’économiser le sucre (sucre inverti, sirop de maïs), puis par un aperçu des sources de cacao et de chocolat, de leur transformation, de leur composition et des normes de pureté, ainsi que par une formule pratique de sirop au chocolat.
