The book of ice-cream
Bu kitap hakkında
W. W. Fisk’in “The book of ice-cream” adlı eseri, 20. yüzyılın başlarında yazılmış teknik bir ders kitabıdır. Ticari ve ileri düzey ev üretimi ölçeklerinde dondurma ve benzeri donmuş tatlıların hazırlanmasının bilimi ve uygulamasını açıklar; malzemeleri, formülleri, ekipmanları, soğutmayı, hijyeni, kalite testlerini ve işletme yönetimini ayrıntılı biçimde ele alır. Öğrencilere, üreticilere ve ev idarecilerine yönelik olan kitap, standardize edilmiş ve kanıta dayalı yöntemlerle tutarlı lezzet, doku ve güvenlik elde etmeye odaklanır. Bu cildin başlangıç bölümü, dondurmayı nadir bulunan bir ikram olmaktan çıkarıp gündelik bir gıda olarak konumlandırır; endüstriyel üretimin ve özel makinelerin yükselişini açıklar; ayrıca geniş kapsamlı teşekkürlerle birlikte kitabın sınıf/laboratuvar kullanımı ile pratik üretime yönelik ikili amacını ortaya koyar. Ayrıntılı içindekiler bölümü; malzemeler, sınıflandırma, ekipman, soğutma, karıştırma, dondurma, sertleştirme, değerlendirme, bakteriyoloji, testler, pazarlama, tesis tasarımı ve tarih hakkındaki bölümlere genel bir bakış sunar. İlk bölümler dondurmayı tanımlar, temel bileşenleri (süt ürünleri bazları, şekerler, aromalar, renklendiriciler ve stabilizatörler) sıralar, resmî standartları karşılaştırır ve dondurma yapımını bir bilim olarak çerçevelerken daha açık tanımlar ile bakteriyel denetimlerin gerekliliğini savunur. Ardından süt ve kremayı inceler: tedarik modelleri ve bunların ödünleşimleri; arzu edilen özellikler (tatlı, pastörize edilmiş, dinlendirilmiş ve homojenize edilmiş olma); istenmeyen tatların nedenleri (yem, çevredeki kokular ve ineğin sağlığı); bakteriyel riskler, tortu testleri, hızlı soğutma uygulamaları, berraklaştırıcılar ve bileşim/standartlar; ayrıca yağ testiyle satın alma ve standardizasyon. Daha sonra işlenmiş girdiler ele alınır: yoğunlaştırılmış/buharlaştırılmış sütün nasıl üretildiği ve özelliklerinin nasıl belirlendiği, bir kondansörinin gereksinimleri ve üreticilerin çoğunun neden üretmek yerine satın aldığı; süt tozları (Merrell-Soule ve Ekenberg işlemleri, bunların tarihi ve karışımları standardize etme ya da tereyağıyla krema oluşturma amaçlı kullanımları); ayrıca tereyağının seçimi ve depolanması. Bölüm, tatlandırıcıları ve şeker tasarrufu sağlayan ikameleri (invert şeker, mısır şurubu) tanıtarak ve kakao/çikolata kaynakları, işlenmesi, bileşimi, saflık standartları ile pratik bir çikolata şurubu formülünü inceleyerek sona erer.
