The book of ice-cream
عن هذا الكتاب
كتاب «The book of ice-cream» من تأليف W. W. Fisk هو كتاب مدرسي تقني كُتب في أوائل القرن العشرين. يشرح علم وممارسة صنع المثلجات والمنتجات المثلجة ذات الصلة على النطاقين التجاري والمنزلي المتقدم، مع تفصيل المكونات، والتركيبات، والمعدات، والتبريد، والصرف الصحي، واختبارات الجودة، وإدارة الأعمال. وُجّه الكتاب إلى الطلاب والمصنّعين ومدبّري شؤون المنزل، ويركّز على تحقيق نكهة وقوام وسلامة متسقة من خلال أساليب موحّدة قائمة على الأدلة. يعيد مستهل هذا المجلد تقديم المثلجات بوصفها غذاءً يومياً بدلاً من كونها متعة نادرة، ويشرح صعود الإنتاج الصناعي والآلات المتخصصة، ويبيّن الغرض المزدوج للكتاب: استخدامه في الفصول الدراسية والمختبرات، وكذلك في التصنيع العملي، مع إيراد عبارات شكر مستفيضة. وتستعرض قائمة محتويات مفصلة فصولاً عن المكونات، والتصنيف، والمعدات، والتبريد، والخلط، والتجميد، والتقسية، والتقييم، وعلم الجراثيم، والاختبار، والتسويق، وتصميم المنشآت، والتاريخ. وتعرّف الفصول الأولى المثلجات، وتسرد مكوّناتها الأساسية (القواعد اللبنية، والسكريات، والمنكّهات، والألوان، والمثبتات)، وتقارن بين المعايير الرسمية، وتدعو إلى تعريفات أوضح وضوابط بكتيرية أكثر صرامة، مع تأطير صنع المثلجات بوصفه علماً. ثم تتناول الحليب والقشدة: نماذج التوريد ومقايضاتها؛ والصفات المرغوبة (الحلاوة، والبسترة، والتعتيق، والتجنيس)؛ وأسباب النكهات غير المرغوبة (العلف، والروائح المحيطة، وصحة الأبقار)؛ والمخاطر البكتيرية، واختبار الرواسب، وممارسات التبريد السريع، والمنقّيات، والتركيب والمعايير، إلى جانب الشراء والمعايرة استناداً إلى اختبار نسبة الدهن. ثم تأتي المدخلات المصنّعة: كيفية صنع الحليب المكثف والمبخر وتحديد مواصفاتهما، وما يتطلبه مصنع التكثيف، ولماذا يشتري معظم الصنّاع هذه المنتجات بدلاً من إنتاجها؛ ومساحيق الحليب (عمليتا ميريل-سول وإكنبرغ، وتاريخهما، واستخداماتهما لمعايرة الخلطات أو لصنع القشدة بالزبدة)؛ واختيار الزبدة وتخزينها. ويُختتم هذا القسم بتقديم المُحلّيات وبدائل تقليل السكر (السكر المحوّل، وشراب الذرة)، واستعراض مصادر الكاكاو والشوكولاتة، ومعالجتهما، وتركيبهما، ومعايير نقاوتهما، ووصفة عملية لشراب الشوكولاتة.
