The book of ice-cream
Пра гэту кнігу
„Кніга пра марозіва“ У. У. Фіска — тэхнічны падручнік, напісаны ў пачатку XX стагоддзя. У ім тлумачацца навука і практыка вырабу марозіва і іншых замарожаных дэсертаў у камерцыйных умовах і на прасунутым хатнім узроўні; падрабязна разглядаюцца інгрэдыенты, рэцэптуры, абсталяванне, халадзільная тэхніка, санітарыя, кантроль якасці і кіраванне прадпрыемствам. Кніга прызначана для студэнтаў, вытворцаў і гаспадынь і засяроджваецца на дасягненні стабільных смаку, кансістэнцыі і бяспекі з дапамогай стандартызаваных метадаў, заснаваных на фактычных дадзеных. У пачатку гэтага тома марозіва пераасэнсоўваецца як не рэдкі ласунак, а паўсядзённы прадукт харчавання; тлумачыцца ўздым прамысловай вытворчасці і спецыялізаваных машын, а таксама вызначаюцца дзве мэты кнігі — выкарыстанне ў аўдыторыі і лабараторыі ды практычная вытворчасць; пры гэтым выказваецца шырокая падзяка. Падрабязны змест папярэдне знаёміць з раздзеламі пра інгрэдыенты, класіфікацыю, абсталяванне, ахалоджванне, змешванне, замарожванне, загартоўванне, ацэнку, бактэрыялогію, выпрабаванні, маркетынг, праектаванне прадпрыемства і гісторыю. Першыя раздзелы вызначаюць марозіва, пералічваюць асноўныя кампаненты (малочныя асновы, цукры, араматызатары, фарбавальнікі, стабілізатары), параўноўваюць афіцыйныя стандарты і выступаюць за больш дакладныя азначэнні ды кантроль бактэрый, разглядаючы выраб марозіва як навуку. Затым разглядаюцца малако і вяршкі: мадэлі іх атрымання і звязаныя з імі кампрамісы; пажаданыя ўласцівасці (салодкасць, пастэрызацыя, вытрымка, гамагенізацыя); прычыны старонніх прысмакаў (корм, пахі навакольнага асяроддзя, здароўе кароў); бактэрыяльныя рызыкі, праверка асадку, метады хуткага ахалоджвання, асвятляльнікі, склад і стандарты, а таксама закупка і стандартызацыя паводле ўтрымання тлушчу. Далей разглядаюцца прамысловыя кампаненты: як вырабляецца і характарызуецца згушчанае і выпаранае малако, што патрабуецца для малочнакансервавага прадпрыемства і чаму большасць вытворцаў купляе такія прадукты, а не вырабляе іх; сухое малако (працэсы Мерэла—Сула і Экенберга, іх гісторыя і выкарыстанне для стандартызацыі сумесяў або стварэння вяршкоў з маслам); а таксама выбар і захоўванне масла. Раздзел завяршаецца ўвядзеннем падсалодвальнікаў і заменнікаў, якія дазваляюць эканоміць цукар (інвертны цукар, кукурузны сіроп), а таксама аглядам крыніц какавы і шакаладу, іх апрацоўкі, складу, стандартаў чысціні і практычнай формулы шакаладнага сіропу.
