The book of ice-cream
Об этой книге
«Книга о мороженом» У. У. Фиска — технический учебник, написанный в начале XX века. В нём рассматриваются наука и практика изготовления мороженого и других замороженных десертов в промышленных условиях и в условиях передового домашнего производства; подробно описываются ингредиенты, рецептуры, оборудование, охлаждение, санитария, проверка качества и управление предприятием. Книга предназначена для студентов, производителей и домохозяек и посвящена достижению стабильных вкуса, текстуры и безопасности с помощью стандартизированных методов, основанных на научных данных. В начале тома мороженое представлено не как редкое лакомство, а как повседневный продукт; объясняется развитие промышленного производства и специализированного оборудования, а также заявляется двойное назначение книги — для занятий и лабораторной работы и для практического изготовления; приводится обширный список благодарностей. Подробное оглавление предваряет главы об ингредиентах, классификации, оборудовании, охлаждении, смешивании, замораживании, закаливании, оценке, бактериологии, испытаниях, сбыте, проектировании предприятий и истории. В первых главах даётся определение мороженого, перечисляются основные компоненты (молочные основы, сахара, ароматизаторы, красители, стабилизаторы), сопоставляются официальные стандарты и обосновывается необходимость более чётких определений и бактериологического контроля, а изготовление мороженого рассматривается как наука. Затем исследуются молоко и сливки: способы их получения и связанные с ними компромиссы; желательные свойства (сладкий вкус, пастеризация, выдержка, гомогенизация); причины посторонних привкусов (корм, окружающие запахи, здоровье коровы); бактериальные риски, проверка осадка, методы быстрого охлаждения, очистители, состав и стандарты, а также закупка и стандартизация по показателю жирности. Далее рассматриваются фабричные ингредиенты: способы производства и требования к сгущённому и выпаренному молоку, оборудование конденсорного предприятия и причины, по которым большинство производителей предпочитает покупать такую продукцию, а не изготавливать её самостоятельно; сухое молоко (процессы Меррелла—Соула и Экенберга, их история и применение для стандартизации смесей или получения сливок с маслом); выбор и хранение масла. Раздел завершается введением в подсластители и заменители, позволяющие экономить сахар (инвертный сахар, кукурузный сироп), а также обзором источников какао и шоколада, их обработки, состава, стандартов чистоты и практической формулы шоколадного сиропа.
