The book of ice-cream
Über dieses Buch
„The Book of Ice-Cream“ von W. W. Fisk ist ein technisches Lehrbuch aus dem frühen 20. Jahrhundert. Es erläutert die Wissenschaft und Praxis der Herstellung von Speiseeis und verwandten Eisspeisen im gewerblichen Maßstab sowie für anspruchsvolle Haushalte und behandelt ausführlich Zutaten, Rezepturen, Ausrüstung, Kühlung, Hygiene, Qualitätsprüfung und Betriebsführung. Das an Studierende, Hersteller und Hausfrauen gerichtete Buch konzentriert sich darauf, durch standardisierte, evidenzbasierte Verfahren einen gleichbleibenden Geschmack, eine gleichbleibende Konsistenz und Sicherheit zu erzielen. Die Einleitung dieses Bandes rückt Speiseeis von einer seltenen Leckerei zu einem alltäglichen Lebensmittel, erläutert den Aufstieg der industriellen Produktion und spezialisierter Maschinen und beschreibt den doppelten Zweck des Buches für den Unterrichts- und Laborgebrauch sowie für die praktische Herstellung; außerdem enthält sie umfangreiche Danksagungen. Eine detaillierte Inhaltsübersicht gibt einen Ausblick auf Kapitel über Zutaten, Klassifizierung, Ausrüstung, Kühlung, Mischen, Gefrieren, Härten, Beurteilung, Bakteriologie, Prüfung, Vermarktung, Anlagenplanung und Geschichte. Die ersten Kapitel definieren Speiseeis, führen die Grundbestandteile auf (Milchgrundlagen, Zucker, Aromen, Farbstoffe, Stabilisatoren), vergleichen amtliche Standards und plädieren für klarere Definitionen und eine bessere Kontrolle von Bakterien, während sie die Speiseeisherstellung als Wissenschaft einordnen. Anschließend untersuchen sie Milch und Sahne: Beschaffungsmodelle und ihre jeweiligen Vor- und Nachteile; gewünschte Eigenschaften (süß, pasteurisiert, gereift, homogenisiert); Ursachen von Fehlaromen (Futter, Gerüche aus der Umgebung, Gesundheitszustand der Kühe); bakterielle Risiken, Sedimentprüfung, Verfahren zur schnellen Kühlung, Kläranlagen sowie Zusammensetzung und Standards, einschließlich des Einkaufs und der Standardisierung anhand des Fettgehalts. Danach geht es um industriell hergestellte Zutaten: die Herstellung und Spezifikation von Kondens- und evaporierter Milch, die Anforderungen an eine Kondensmilchfabrik und die Gründe, warum die meisten Hersteller diese Produkte kaufen, statt sie selbst herzustellen; Milchpulver (die Verfahren nach Merrell-Soule und Ekenberg, ihre Geschichte sowie ihre Verwendung zur Standardisierung von Mischungen oder zur Herstellung von Sahne mit Butter) sowie die Auswahl und Lagerung von Butter. Der Abschnitt schließt mit einer Einführung in Süßungsmittel und zucker sparende Ersatzstoffe (Invertzucker, Maissirup) sowie einem Überblick über Kakao- und Schokoladenquellen, Verarbeitung, Zusammensetzung und Reinheitsstandards und mit einem praxisnahen Rezept für Schokoladensirup.
