The book of ice-cream
Sobre este livro
“The book of ice-cream”, de W. W. Fisk, é um manual técnico escrito no início do século XX. Explica a ciência e a prática da produção de sorvetes e de outros gelados, tanto em escala comercial como doméstica avançada, detalhando ingredientes, formulações, equipamentos, refrigeração, higiene, testes de qualidade e gestão empresarial. Destinado a estudantes, fabricantes e donas de casa, concentra-se na obtenção de sabor, textura e segurança consistentes por meio de métodos padronizados e baseados em evidências. A abertura deste volume reposiciona o sorvete, de uma iguaria rara para um alimento cotidiano, explica a ascensão da produção industrial e das máquinas especializadas e declara o duplo propósito do livro: o uso em sala de aula e laboratório e a fabricação prática, com extensos agradecimentos. Um índice detalhado antecipa capítulos sobre ingredientes, classificação, equipamentos, refrigeração, mistura, congelamento, endurecimento, avaliação, bacteriologia, testes, comercialização, projeto de instalações e história. Os primeiros capítulos definem o sorvete, enumeram os componentes essenciais (bases lácteas, açúcares, aromatizantes, corantes e estabilizantes), comparam padrões oficiais e defendem definições mais claras e controles bacterianos, ao mesmo tempo que apresentam a fabricação de sorvetes como uma ciência. Em seguida, examinam o leite e o creme de leite: modelos de abastecimento e seus compromissos; qualidades desejáveis (doces, pasteurizados, maturados e homogeneizados); causas de sabores estranhos (alimentação, odores do ambiente e saúde da vaca); riscos bacterianos, testes de sedimentos, práticas de resfriamento rápido, clarificadores e composição e padrões, incluindo a compra e a padronização com base no teor de gordura. Depois vêm os insumos industrializados: como se produz e especifica o leite condensado e evaporado, o que uma fábrica de condensação exige e por que a maioria dos fabricantes prefere comprar em vez de produzir; leites em pó (os processos Merrell-Soule e Ekenberg, sua história e seus usos para padronizar misturas ou criar creme com manteiga); e seleção e armazenamento da manteiga. A seção termina introduzindo adoçantes e substitutos que economizam açúcar (açúcar invertido e xarope de milho) e apresentando uma visão geral das fontes de cacau e chocolate, seu processamento, composição, padrões de pureza e uma fórmula prática de xarope de chocolate.
