The book of ice-cream
Sobre este libro
«The book of ice-cream», de W. W. Fisk, es un manual técnico escrito a principios del siglo XX. Explica la ciencia y la práctica de elaborar helados y otros productos helados tanto a escala comercial como en hogares avanzados, y detalla los ingredientes, las formulaciones, el equipamiento, la refrigeración, la higiene, las pruebas de calidad y la gestión empresarial. Dirigido a estudiantes, fabricantes y amas de casa, se centra en lograr un sabor, una textura y una seguridad constantes mediante métodos estandarizados y basados en pruebas. La introducción de este volumen presenta el helado como un alimento cotidiano en lugar de un capricho poco frecuente, explica el auge de la producción industrial y de la maquinaria especializada, y expone el doble propósito del libro: servir para el uso en aulas y laboratorios, así como para la fabricación práctica, con amplios agradecimientos. Un índice detallado anticipa capítulos sobre ingredientes, clasificación, equipamiento, refrigeración, mezclado, congelación, endurecimiento, evaluación, bacteriología, análisis, comercialización, diseño de instalaciones e historia. Los primeros capítulos definen el helado, enumeran sus componentes básicos (bases lácteas, azúcares, aromas, colorantes y estabilizantes), comparan las normas oficiales y abogan por definiciones más claras y controles bacterianos, al tiempo que presentan la elaboración de helados como una ciencia. A continuación examinan la leche y la nata: modelos de abastecimiento y sus ventajas e inconvenientes; cualidades deseables (dulce, pasteurizada, madurada y homogeneizada); causas de los sabores desagradables (alimentación, olores ambientales y salud de la vaca); riesgos bacterianos, análisis de sedimentos, prácticas de enfriamiento rápido, clarificadores y composición y normas, incluida la compra y estandarización mediante la prueba de grasa. Después se ocupan de los ingredientes manufacturados: cómo se elaboran y especifican la leche condensada y evaporada, qué requiere una fábrica de leche condensada y por qué la mayoría de los fabricantes las compran en lugar de producirlas; las leches en polvo (los procesos de Merrell-Soule y Ekenberg, su historia y sus usos para estandarizar mezclas o crear nata con mantequilla); y la selección y el almacenamiento de la mantequilla. La sección concluye introduciendo edulcorantes y sustitutos que permiten ahorrar azúcar (azúcar invertido y jarabe de maíz), y repasando las fuentes, el procesamiento, la composición y las normas de pureza del cacao y el chocolate, además de ofrecer una fórmula práctica para preparar jarabe de chocolate.
