The book of ice-cream
Giới thiệu về cuốn sách
“The book of ice-cream” của W. W. Fisk là một giáo trình kỹ thuật được viết vào đầu thế kỷ 20. Sách giải thích khoa học và thực tiễn làm kem cùng các món đông lạnh liên quan ở quy mô thương mại và quy mô gia đình nâng cao, trình bày chi tiết về nguyên liệu, công thức, thiết bị, làm lạnh, vệ sinh, kiểm định chất lượng và quản lý kinh doanh. Dành cho sinh viên, nhà sản xuất và người nội trợ, sách tập trung vào việc đạt được hương vị, kết cấu và độ an toàn ổn định thông qua các phương pháp tiêu chuẩn hóa, dựa trên bằng chứng. Phần mở đầu của tập sách định vị lại kem, từ một món hiếm có thành thực phẩm dùng hằng ngày, giải thích sự phát triển của sản xuất công nghiệp và máy móc chuyên dụng, đồng thời nêu rõ mục đích kép của sách: sử dụng trong lớp học/phòng thí nghiệm và phục vụ sản xuất thực tế, kèm theo lời cảm ơn dài. Mục lục chi tiết giới thiệu các chương về nguyên liệu, phân loại, thiết bị, làm lạnh, trộn, đông lạnh, làm cứng, đánh giá, vi khuẩn học, kiểm nghiệm, tiếp thị, thiết kế nhà máy và lịch sử. Những chương đầu định nghĩa kem, liệt kê các thành phần cốt lõi (nền sữa, đường, hương liệu, màu, chất ổn định), so sánh các tiêu chuẩn chính thức và lập luận cho những định nghĩa rõ ràng hơn cùng việc kiểm soát vi khuẩn, đồng thời xem việc làm kem là một ngành khoa học. Sau đó, sách xem xét sữa và kem: các mô hình thu mua cùng những đánh đổi của chúng; các phẩm chất mong muốn (ngọt, tiệt trùng, ủ, đồng hóa); nguyên nhân gây mùi vị lạ (thức ăn, mùi từ môi trường xung quanh, sức khỏe của bò); nguy cơ vi khuẩn, kiểm tra cặn, phương pháp làm lạnh nhanh, thiết bị làm trong, thành phần và tiêu chuẩn, cùng việc mua và tiêu chuẩn hóa theo phép kiểm tra hàm lượng chất béo. Tiếp theo là các nguyên liệu sản xuất công nghiệp: cách sản xuất và quy định đặc tính của sữa đặc/sữa cô đặc, những gì một cơ sở cô đặc cần có, lý do hầu hết nhà sản xuất mua thay vì tự sản xuất; sữa bột (các quy trình Merrell-Soule và Ekenberg, lịch sử của chúng, và việc sử dụng để tiêu chuẩn hóa hỗn hợp hoặc tạo kem với bơ); cùng việc lựa chọn và bảo quản bơ. Phần này kết thúc bằng việc giới thiệu các chất tạo ngọt và chất thay thế giúp tiết kiệm đường (đường nghịch chuyển, si-rô ngô), đồng thời khảo sát nguồn ca cao/sô-cô-la, quy trình chế biến, thành phần, tiêu chuẩn độ tinh khiết và công thức thực tiễn làm si-rô sô-cô-la.
