The book of ice-cream
O této knize
„The book of ice-cream“ od W. W. Fiska je odborná učebnice napsaná na počátku 20. století. Vysvětluje vědu i praxi výroby zmrzliny a příbuzných mražených výrobků v komerčním měřítku i v pokročilých domácích podmínkách a podrobně pojednává o surovinách, recepturách, vybavení, chlazení, hygieně, zkoušení jakosti a řízení podniku. Je určena studentům, výrobcům a hospodyním a zaměřuje se na dosažení stálé chuti, konzistence a bezpečnosti prostřednictvím standardizovaných metod založených na důkazech. Úvod této publikace představuje zmrzlinu nově nikoli jako vzácnou pochoutku, ale jako každodenní potravinu, vysvětluje rozmach průmyslové výroby a specializovaných strojů a uvádí dvojí účel knihy: využití ve třídě či laboratoři i praktickou výrobu, spolu s rozsáhlými poděkováními. Podrobný obsah předjímá kapitoly o surovinách, klasifikaci, vybavení, chlazení, míchání, zmrazování, vytvrzování, hodnocení, bakteriologii, testování, marketingu, návrhu výrobních závodů a historii. První kapitoly definují zmrzlinu, uvádějí její základní složky (mléčné základy, cukry, aromata, barviva, stabilizátory), porovnávají oficiální normy a zasazují se o jasnější definice a kontrolu bakterií, přičemž výrobu zmrzliny představují jako vědu. Poté zkoumají mléko a smetanu: způsoby získávání a jejich výhody i nevýhody; požadované vlastnosti (sladké, pasterované, vyzrálé, homogenizované); příčiny nežádoucích příchutí (krmivo, okolní pachy, zdravotní stav krav); bakteriální rizika, zkoušení usazenin, postupy rychlého chlazení, čističe a složení i normy, včetně nákupu a standardizace podle zkoušky obsahu tuku. Následují průmyslově vyráběné suroviny: jak se vyrábí a specifikuje kondenzované či zahuštěné mléko, co vyžaduje provoz na jeho zahušťování a proč většina výrobců dává přednost nákupu před vlastní výrobou; sušená mléka (postupy Merrell-Soule a Ekenberg, jejich historie a využití ke standardizaci směsí nebo k výrobě smetany s máslem); a výběr a skladování másla. Oddíl uzavírá představení sladidel a náhražek šetřících cukr (invertovaný cukr, kukuřičný sirup) a přehled zdrojů kakaa a čokolády, jejich zpracování, složení, norem čistoty a praktického receptu na čokoládový sirup.
