The book of ice-cream
За тази книга
„Книгата за сладоледа“ от У. У. Фиск е технически учебник, написан в началото на XX век. Той обяснява науката и практиката на приготвянето на сладолед и сродни замразени десерти в промишлени и усъвършенствани домашни условия, като подробно разглежда съставките, рецептурите, оборудването, охлаждането, санитарните изисквания, контрола на качеството и управлението на бизнеса. Предназначена за студенти, производители и домакини, книгата се съсредоточава върху постигането на постоянни вкус, текстура и безопасност чрез стандартизирани методи, основани на доказателства. В началото на този том сладоледът е представен не като рядък деликатес, а като ежедневна храна; обяснява се възходът на промишленото производство и специализираните машини, а също се посочва двойното предназначение на книгата — за употреба в класната стая и лабораторията, както и за практическо производство, с подробни благодарности. Подробното съдържание предварително очертава глави за съставките, класификацията, оборудването, охлаждането, смесването, замразяването, втвърдяването, оценяването, бактериологията, изпитванията, маркетинга, проектирането на предприятия и историята. Първите глави определят сладоледа, изброяват основните компоненти (млечни основи, захари, ароматизатори, оцветители, стабилизатори), сравняват официалните стандарти и настояват за по-ясни определения и контрол на бактериите, като представят производството на сладолед като наука. След това се разглеждат млякото и сметаната: моделите на снабдяване и свързаните с тях компромиси; желаните качества (сладко, пастьоризирано, отлежало, хомогенизирано); причините за неприятните вкусове (фураж, околни миризми, здравословното състояние на кравите); бактериалните рискове, изпитването за утайки, практиките за бързо охлаждане, избистрящите средства и съставът и стандартите, както и закупуването и стандартизирането чрез определяне на маслеността. Следват промишлено произведените съставки: как се произвеждат и специфицират кондензираното и изпареното мляко, какво е необходимо за млекопреработвателно предприятие и защо повечето производители купуват, вместо да произвеждат; млеките на прах (процесите на Мерел-Сул и Екенберг, тяхната история и употребата им за стандартизиране на смеси или за създаване на сметана с масло); както и изборът и съхранението на маслото. Разделът завършва с представяне на подсладителите и заместителите, спестяващи захар (инвертна захар, царевичен сироп), и с преглед на източниците на какао и шоколад, тяхната обработка и състав, стандартите за чистота и практична рецепта за шоколадов сироп.
