The book of ice-cream
Про цю книгу
«The book of ice-cream» В. В. Фіска — це технічний підручник, написаний на початку XX століття. У ньому пояснюються наука й практика виготовлення морозива та споріднених заморожених десертів у промислових умовах і в умовах передового домашнього виробництва; докладно розглядаються інгредієнти, рецептури, обладнання, холодильна справа, санітарія, перевірка якості та управління підприємством. Книга призначена для студентів, виробників і хатніх господарів та зосереджується на досягненні стабільних смаку, консистенції й безпечності завдяки стандартизованим методам, заснованим на доказах. На початку тому морозиво постає не як рідкісний делікатес, а як повсякденний продукт; пояснюється розвиток промислового виробництва й спеціалізованого обладнання, а також визначається подвійне призначення книги — для використання в аудиторії та лабораторії і для практичного виробництва; містяться й численні подяки. Докладний зміст попередньо окреслює розділи про інгредієнти, класифікацію, обладнання, холодильну справу, змішування, заморожування, загартовування, оцінювання, бактеріологію, випробування, маркетинг, проєктування підприємств та історію. Перші розділи визначають морозиво, перелічують основні компоненти (молочні основи, цукри, ароматизатори, барвники, стабілізатори), порівнюють офіційні стандарти та обстоюють чіткіші визначення й бактеріологічний контроль, розглядаючи виготовлення морозива як науку. Далі досліджуються молоко та вершки: моделі постачання і пов’язані з ними компроміси; бажані властивості (солодке, пастеризоване, витримане, гомогенізоване); причини сторонніх присмаків (корм, сторонні запахи, здоров’я корів); бактеріальні ризики, аналіз осаду, методи швидкого охолодження, освітлювачі, склад і стандарти, а також закупівля та стандартизація за результатами визначення жирності. Наступна частина присвячена промисловим компонентам: способам виготовлення й специфікації згущеного та випареного молока, вимогам до підприємства з виробництва згущеного молока й причинам, через які більшість виробників купує ці продукти, а не виготовляє їх; сухому молоку (процесам Меррелла—Соула та Екенберга, їхній історії й застосуванню для стандартизації сумішей або створення вершків із масла); а також вибору та зберіганню масла. Розділ завершується вступом до підсолоджувачів і замінників, що дають змогу заощаджувати цукор (інвертного цукру, кукурудзяного сиропу), та оглядом джерел какао й шоколаду, їхньої переробки, складу, стандартів чистоти й практичної рецептури шоколадного сиропу.
