The book of ice-cream
Tentang buku ini
“The book of ice-cream” karya W. W. Fisk adalah buku teks teknis yang ditulis pada awal abad ke-20. Buku ini menjelaskan ilmu dan praktik pembuatan es krim serta es beku terkait dalam skala komersial dan rumah tangga tingkat lanjut, dengan menguraikan bahan-bahan, formulasi, peralatan, pendinginan, sanitasi, pengujian mutu, dan pengelolaan usaha. Ditujukan bagi pelajar, produsen, dan pengurus rumah tangga, buku ini berfokus pada pencapaian cita rasa, tekstur, dan keamanan yang konsisten melalui metode yang terstandar dan berbasis bukti. Bagian pembuka volume ini menempatkan kembali es krim, dari sajian langka menjadi makanan sehari-hari, menjelaskan perkembangan produksi industri dan mesin khusus, serta menyatakan tujuan ganda buku ini untuk penggunaan di kelas/laboratorium dan pembuatan praktis, disertai ucapan terima kasih yang ekstensif. Daftar isi yang terperinci memberikan gambaran awal tentang bab-bab mengenai bahan-bahan, klasifikasi, peralatan, pendinginan, pencampuran, pembekuan, pengerasan, penilaian, bakteriologi, pengujian, pemasaran, perancangan pabrik, dan sejarah. Bab-bab pertama mendefinisikan es krim, mencantumkan komponen utamanya (bahan dasar susu, gula, perisa, pewarna, penstabil), membandingkan standar resmi, serta mengemukakan perlunya definisi yang lebih jelas dan pengendalian bakteri, sembari menempatkan pembuatan es krim sebagai ilmu pengetahuan. Bab-bab tersebut kemudian membahas susu dan krim: model pengadaan beserta kelebihan dan kekurangannya; kualitas yang diinginkan (manis, dipasteurisasi, diperam, dihomogenisasi); penyebab cita rasa menyimpang (pakan, bau lingkungan, kesehatan sapi); risiko bakteri, pengujian endapan, praktik pendinginan cepat, klarifikator, serta komposisi/standar, dengan pembelian dan standardisasi berdasarkan uji kadar lemak. Selanjutnya dibahas bahan masukan yang diproduksi: cara pembuatan dan spesifikasi susu kental/evaporasi, kebutuhan sebuah pabrik pengentalan, serta alasan sebagian besar pembuat memilih membeli alih-alih memproduksinya; susu bubuk (proses Merrell-Soule dan Ekenberg, sejarahnya, serta penggunaannya untuk menstandardisasi campuran atau membuat krim dengan mentega); dan pemilihan/penyimpanan mentega. Bagian ini diakhiri dengan pengenalan pemanis dan pengganti yang menghemat gula (gula invert, sirop jagung), serta tinjauan sumber kakao/cokelat, pengolahan, komposisi, standar kemurnian, dan formula praktis sirop cokelat.
