« La Science en cuisine » d’E. E. Kellogg est un traité scientifique rédigé à la fin du XIXe siècle. Cet ouvrage explore l’art et la science des pratiques alimentaires, en analysant le lien entre la préparation des aliments, la santé et la nutrition. Il expose probablement les principes d’une cuisine saine, fondés sur des connaissances scientifiques, et propose de nombreuses recettes visant à offrir des repas nutritifs et bénéfiques pour la santé. La première partie du texte pose les bases pour comprendre comment la science moderne peut transformer les méthodes culinaires traditionnelles. L’auteur souligne l’intérêt croissant pour la cuisine scientifique et la diététique, comme en témoigne la création de nombreuses écoles de cuisine. Il met en évidence les insuffisances des méthodes conventionnelles et préconise une approche systématique de la préparation des aliments, axée sur la simplicité et la valeur nutritionnelle. Mme Kellogg souligne la nécessité d’une compréhension scientifique des aliments, ainsi que de conseils pratiques concernant la cuisson et les combinaisons alimentaires, indiquant ainsi un passage d’une simple compétence culinaire à des pratiques éclairées et axées sur la santé.